استعمال حلیب جوز الهند فی انتاج المثلجات اللبنیة
الملخص
أجریت هذه الدراسة لغرض تصنیع مثلجات لبنیة خالیة من سکر اللاکتوز وبیان تأثیر استبدال حلیب الابقار بحلیب جوز الهند على الصفات العامة للمنتوج، تم استخدام طریقة الاستخلاص بإضافة حلیب الفرز، احتوى حلیب جوز الهند الناتج على نسبة اعلى من الدهن والمواد الصلبة اللادهنیة ونسبة اعلى من البروتین بالمقارنة مع حلیب الابقار، وتم استبدال حلیب الابقار الطازج بحلیب جوز الهند بنسب استبدال (35% ، 70% ، 100%) ولوحظ فی العینات المصنعة من حلیب جوز الهند ارتفاع نسبة المواد الصلبة الکلیة وارتفاع طفیف فی النسبة المئویة للدهن بسبب موازنة نسبة الدهن فی المخلوط باستخدام القشدة وانخفاض فی النسبة المئویة للسکریات الکلیة بینما ارتفعت النسبة المئویة للبروتین والرماد وکذلک ارتفعت قیمة الأس الهیدروجینی للمخلوط وانخفضت النسبة المئویة للحموضة التسحیحیة للمنتج وانخفض الوزن النوعی للمخلوط والمنتج وارتفعت اللزوجة النسبیة وکذلک ارتفعت النسبة المئویة للریع وازدادت النسبة المئویة للانکماش وازدادت مقاومة المنتج للانصهار وارتفعت السعرات الحراریة للمنتج وازدادت درجات التقییم الحسی مع زیادة نسب الاستبدال بحلیب جوز الهند حتى بعد الخزن لمدة اسبوعین وازداد العدد الکلی للبکتریا وبکتریا القولون وبکتریا Staph. aureus فی عینات حلیب جوز الهند.
