تأثیر بعض المرکبات المضادة للأکسدة على شدة الاسمرار الأنزیمی وغیر الأنزیمی فی عصیر فاکهة السفرجل خلال المعاملة الحراریة

الخلاصة: ان الاسمرار الانزیمی الحاصل بواسطة انزیم التایروسینیز والاسمرار غیر الانزیمی (تفاعل میلارد) هما المسؤولان عن انتاج مرکبات جدیدة والتی تساهم الى حد بعید فی تکوین نکهة ولون وطعم غیر مرغوب به فی الاغذیة . فی هذه الدراسة ثبطت فعالیة انزیم التایرروسینیز وشدة الاسمرار فی عصیر فاکهة السفرجل من خلال معاملتها بالمرکبات المضادة للأکسدة الفانیلین، الکلوتاثایون والمیلاتونین مقارنة بمحلول السیطرة. وکانت النسبة المئویة القصوى لتثبیط الانزیم 83 ،68.8 و 90.3% والتأثیر التثبیطی الاعلى لشدة الاسمرار 13.9 ، 9.7 و 24.8% على التوالی. اظهرت النتائج لعصیر السفرجل غیر المعامل، والذی سخن لحد 5 ساعات عند 100 درجة مئویة ، ارتفاعا فی الامتصاصیة عند 294نانومیتر، شدة الاسمرار عند 420 نانومیتر والقوة المختزلة، وانخفاضا فی محتوى السکریات المختزلة، الاحماض الامینیة الحرة، المرکبات الفینولیة والنسبة المئویة لتثبیط بیروکسدة الدهون. وقد لوحظ انخفاضا فی الامتصاصیة عند 294نانومیتر، شدة الاسمرار عند 420 نانومیتر والقوة المختزلة مقارنة بمحلول السیطرة عند المعاملة بـ ( 10 ملی مولار) فانیلین و (8 ملی مولار) کلوتاثیون. وعلى عکس الکلوتاثایون، فأن اضافة الفانیلین الى عصیر فاکهة السفرجل اظهر ارتفاعا فی محتوى السکریات المختزلة والمرکبات الفینولیة ونسبة تثبیط بیروکسدة الدهون، بینما انخفاض محتوى الاحماض الامینیة الحرة مقارنة بمحلول السیطرة. ان نوع تثبیط انزیم التایروسینیز بواسطة المرکب المیلاتونین کان غیر تنافسی، حیث بقیت قیمة ثابت میکایلیس km ثابتة عند 1.96 ملی مولار، بینما انخفضت قیمة السرعة القصوى من 228.13 الى 114.06 وحدة/ ملی لتر/ دقیقة. ووجد ان قیمة ثابت التثبیط Ki 6.9 تساوی ملی مولار.